Surf & Turf mit Mangold

Surf & Turf  besteht normalerweise aus einem Steak und einer Garnele. Unser Surf&Turf kommt in einem etwas edlerem Style daher. Wir verwenden als Fleischkomponente Parmaschinken und kombinieren ihn mit einer Seezunge und dem Saisongemüse im Juli: Mangold.

Mangold ist eine Gemüsepflanze, die mit der Zuckerrübe verwandt ist. Er ähnelt von der Optik und vom Geschmack her dem Spinat, ist aber weitaus würziger. Mangold kann man nicht roh verzehren, da er zuviele Bitterstoffe enthält. Er sollte immer gegart oder blanchiert werden.

Mangold hat Saison von Juni bis Oktober und sollte kalt gelagert werden. Er hält sich frisch gekauft 1-2 Tage und ist am besten frisch zu verzehren.

Für unser saisonales Surf&Turf Rezept benötigt ihr als Vorspeise für 2 Personen folgende Zutaten:

  • 1 Strunk Mangold
  • Thymian
  • Salz
  • 2 Butterflocken
  • Wasser
  • Babymais
  • Honigmelone (daraus 4 kleine Kugeln ausstechen)
  • 2-4 Aprikosen
  • 2-4 Prisen Zucker
  • Sellerie

Knoblauchschaum:

  • 200ml Sahne
  • 50g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 Knoblauchzehen

Seezungenröllchen:

  • 1x Seezunge - daraus das Filet 
  • 4-6 Scheiben Parmaschinken
  • Die Blätter vom Mangold
  • Salbei

Selleriepüree

Sellerie in Salzwasser gar kochen und mit Butter pürieren.

 Den Mangold vorbereiten

  1. Strunk abschneiden. Welke Blätter entfernen und einzelne dunkle Stellen an den Blättern herausschneiden.
  2. Blätter und Stiele in reichlich Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen. Oder in der Salatschleuder trockenschleudern.
  3. Die Blätter keilförmig vom Stiel herausschneiden, denn die Stiele müssen später etwas länger garen.
  4. Mangold blanchieren - etwas Zitrone, Salz und Zucker mit ins Wasser geben, dann erst die Blätter ca. 3 Minuten und anschließend die Stiele blanchieren

Babymais in Nussbutter sautieren. Dazu die Butter erhitzen, bis sie leicht braun wird, den Mais kurz in der Butter schwenken.

Aus der Honigmelone 4 Kugeln ausstechen.

Die Aprikosen halbieren und den Kern entfernen, die Schnittfläche in etwas Zucker eintauchen und in einer Pfanne karamellisieren.

Die Seezungenfilets mit dem Parmaschinken und einem blanchierten Mangoldblatt zu einer Rolle rollen, mit einem Holzstäbchen fixieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, ein Salbeiblatt dazu geben und die Seezungenröllchen anbraten. 

Die Stiele des Mangolds in ein Mangoldblatt einschlagen.

Das Selleriepüree auf einen Teller geben, die karamellisierte Aprikose mit jeweils einer Honigmelonenkugel auf einem Klecks Selleriepüree anrichten, darüber einen Babymaiskolben geben.

Auf einem weiteren Sellerieklecks die Seezunge anrichten und daneben das Mangoldstielpäckchen.

Für den Knoblauchschaum die Sahne mit dem Knoblauch, der Butter und dem Salz aufkochen und den Schaum auf den Komponenten verteilen.

Guten Appetit!

 

.